高级餐厅必备用语：吃牛排常用词汇

牛排等级

Prime：约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8-11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

Choice：肌肉含脂肪量在4-8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。

Select：肌肉含脂肪量在3-4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。

Standard：肌肉含脂肪量在2.5-3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉(Ground Beef)如汉堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工制品。

牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score)：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的“雪花效果”，脂肪愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。

牛排熟度

牛排的烹调方式有煎(Grill)与烤(Roast)。Grill是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱里加热叫做烤(Roast)，以下介绍煎制牛排的生熟度：

Rare、Very Rare：极生，煎的(Grill)时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

Rare：生，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

Medium Rare：中生，煎的时间6-8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。

Medium：稍熟，通常说的5-6分熟。煎的时间8-10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的淡褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。

Medium Well：中熟，7分熟。煎的时间10-12分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。

Well Done：全熟，煎的时间12-15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能下咽。

牛排配菜(Accompaniments)

马铃薯：Mashed Potato(马铃薯泥)或Baked Potato(烤马铃薯)、French Fries(马铃薯条)，三者择一。

蔬菜：一小节煮过的玉米(Corn)、数颗绿色花椰菜(Broccoli)、洋葱(Onion)

蘑菇：数片小蘑菇

比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一只龙虾尾、或两只炸明虾，通常称作“海陆大餐”(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料;Reef是礁石代表海产。

牛排调味料(Condiment)

有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料。但也有人喜欢加一些调味料，冲淡牛排的血腥味。在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱(Steak Sauce)。非大众化的牛排馆供应由厨师自制的牛排酱汁，如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。