在甜点创新领域，满足消费者对减少糖分和麸质的需求成为了新的挑战。据国际食品信息委员会（IFIC）的研究显示，高达76%的受访者正努力限制或避免糖分摄入，而每十个人中就有六个认为当前食品的糖分含量过高。这一趋势受到健康饮食意识的提升、*监管要求以及媒体对糖与健康问题关联的广泛报道的共同推动。

为了应对这一挑战，全食超市（W* Foods * Inc.）在2019年的报告中指出，他们正在使用罗汉果提取物来部分替代糖。罗汉果的甜度高达蔗糖的200倍，而甜菊糖也因其数百倍的甜度而备受青睐。然而，这些高强度甜味剂虽然能复制糖的甜味，却难以弥补糖在质地和口感上的细微差别。因此，低糖烘焙产品常采用甜菊糖与其他甜味剂（如赤藓糖醇和菊苣根纤维）的混合物，以提供所需的柔软度和口感，同时降低成本。

除了上述甜味剂，阿洛酮糖作为一种新型代糖甜味剂，其甜度接近蔗糖的70%，但热量值仅为蔗糖的5%。阿洛酮糖不仅能形成褐变的美拉德反应，还能轻松实现25-30%的糖减少，满足降糖标签声明的需求。对于冷冻甜点如冰淇淋，赤藓糖醇因其小分子大小和降低冰点的能力而被广泛应用，有助于保持冰淇淋的柔滑质地和防止冰晶形成。

在小麦替代方面，随着无麸质产品的需求增长，黑麦和高粱等谷物成为重要选择。高粱因其*无麸质且不含转基因成分而备受青睐，其使用率在过去六年中增长了四倍。在甜点配方中，高粱粉通常可成功添加15-20%，但过多添加可能导致烘焙食品破碎。为防止此问题，可添加鸡蛋或淀粉（如玉米淀粉）以增强粘合性。荞麦作为另一种小麦替代品，不仅不含麸质，还能增强甜点的风味。荞麦面粉可完全替代大多数配方中的通用小麦面粉，而不影响质地或外观。

此外，鸡蛋作为甜点中的核心成分，其风味和功能性在烘焙过程中发挥着重要作用。鸡蛋不仅能提供柔软的质地和咀嚼性，还能促进发酵、褐变，并改善结构和水分含量。对于无麸质甜点，鸡蛋通过影响面包屑质量、面团体积和质地来改善口感。因此，在甜点创新中，对鸡蛋功能的深入开发也是不可忽视的一环。